由於食品處理微生物與我們基本相同，因此它們需要類似的條件才能發育。首要條件是食物、濕氣、溫暖和時間。

食物和水分。

有四種主要食物類型：

· 高危食物來源

· 粗糧來源

· 一般安全的食物來源

·準備吃粗糧的品種。

高危社區食品品種在食品污染爆發中是正常的。它們通常由蛋白質製成，準備食用，冷藏保存，無需進一步處理，例如需要烹飪。模型包括肉醬、三明治、夾心麵包卷、新奶油和假冒奶油蛋糕、餡餅和冷熟肉。

粗製食物來源是食物污染生物的重要來源。高危食品品種應始終避免生食來源，否則會導致交叉污染，影響衛生和食品污染。

好的食品品種在很大程度上並不代表食品處理的危險，因為它們至少需要一種細菌發育的必需品。它們可能是 pH 值低於 4.5 的腐蝕性食物來源，它們可能含有高糖、高鹽或脂肪物質，這些都是很好的正常添加劑。它們可能是不需要冷藏的干燥物品或受保護的食品品種。它們可能是需要周邊容量的食品品種。

最後一類食物是準備吃生的食物來源。這些包含土壤蔬菜的產品，在使用前應完全清洗，以限制低含量微生物的危害。

高危食物含有足夠的水分，有利於細菌滋生。

溫暖。

接下來要考慮的是溫暖。如果我們控制了溫度，那麼細菌的發育就不會發生。

冷卻器的最高建議溫度為 – 18°C。在這個溫度下沒有細菌發育，微生物保持昏昏欲睡。儘管在冷凍系統中會殺死一些微生物，但許多微生物仍然存活。

較冷的溫度應該在 1 到 4°C 的範圍內。儘管英國最大的合法冰箱溫度是 8°C。在冰櫃溫度下，一些微生物會逐漸形成，包括李斯特菌和肉毒桿菌。

以下溫度範圍為溫度危險區。這在 5 到 63°C 的範圍內。放置食物時，應將其置於溫度風險區之外。假設食物留在溫度危險區，細菌會滋生，影響衛生和食物污染。隨著微生物進入 5°C 的溫度風險區，它們開始逐漸發育。隨著溫度的升高，微生物會發育得更加豐富。微生物在 37°C 時發育最好，這是內部熱量水平。隨著溫度從 37°C 升高，細菌發育回落。大多數微生物在 52°C 時被殺死。英國感知的健康烹飪溫度為 75°C，

保溫溫度為63℃，是溫度危險區的最高點。假設食物要趁熱供應，例如在烤肉的情況下，它應該保持在 63°C 以上。假設食物超過這個溫度，食物可以供應多長時間沒有時間限制，也沒有衛生危險。

假設冷食冷藏，則應保持在 1°C 和 4°C。盡可能依賴食品。食物不能沒有時間限制，因為最後會有形狀發育（形狀可以在極低的溫度下發育）。

兩個小時的熱決定允許已經安排並打算熱供應的食物來源，在環繞溫度下供應大約兩個小時。例如，假設食物被保持在 63°C 並且加熱裝置突然分離，那麼失去溫度的食物可以再出售兩個小時。兩小時後，允許將食物冷藏並在稍後的冷藏中重複使用。

四小時冷藏決定允許通常在冷藏溫度下銷售的食品品種在周圍溫度下供應近四個小時。例如，假設三明治準備好並冷藏，冷卻器分開，溫度會升高。三明治應該在四個小時內售出。四個小時後，應丟棄任何多餘的三明治。

要檢查冷卻器、冰櫃、烹飪溫度和食品品種運輸的溫度，應使用溫度測試。應該是可以校準的熱電偶溫度測試。當測試應該顯示 100°C 的溫度時，您可以使用冒泡的水進行校準。溫度的基本範圍可以用冰和水的組合來檢查。測試應證明溫度為 0°C。測試應在使用之間進行清潔和消毒。這可以通過使用液體濕潤的一次性衣服或基本上起泡的水來實現。溫度測試應嵌入食物最厚的一塊，即中心溫度。